Il “miracolo” della trasformazione dell’uva in vino ha sempre affascinato l’uomo che per tanti secoli si è limitato ad osservare il fenomeno considerandolo un vero e proprio “dono divino”.
Inizialmente considerata una semplice dissoluzione di sostanze organiche, solo nel XVIII secolo Antoine Lavoisier comprese che erano gli zuccheri presenti nell’uva a trasformarsi in alcool ed anidride carbonica.
Ma solo nel 1854 Louis Pasteur dimostrò che la fermentazione era un evento strettamente connesso con la vita ed era dovuta alla presenza di piccoli organismi viventi, i lieviti.
I lieviti sono dei corpi unicellulari classificati come funghi che hanno la capacità di svilupparsi molto rapidamente in presenza di particolari ambienti.
Ne sono stati scoperti in natura oltre mille specie con caratteristiche diverse e possono definirsi aerobici ed anaerobici a seconda che richiedono o meno la presenza di ossigeno per il loro mantenimento in vita.
La funzione dei lieviti durante il processo della vinificazione è fondamentale, in quanto mira alla concentrazione dei livelli alcoolici nel vino ma la sua efficacia ha anche una grande influenza sulle qualità organolettiche del vino stesso, dagli aromi al gusto; i lieviti infatti migliorano la finezza e la velocità di chiarificazione del prodotto finale.
Alla fermentazione del mosto contribuiscono alcune specie di lieviti naturalmente presenti nell’aria, nell’uva, nelle vigne e nelle cantine che si depositano sulle bucce dell’uva le cui particolari caratteristiche vengono trasmesse al vino durante il processo della fermentazione che viene definita in questo caso spontanea; ed è proprio questo il momento in cui viene affidato al vino quel particolare, quel profumo caratteristico che lo rendono il nettare degli Dei.
Tuttavia, molte altre specie di lieviti naturali risultano non adeguate per la vinificazione in quanto producono alte concentrazioni di acido acetico, altre sostanze che compromettono la stabilità del vino ed hanno scarse capacità fermentative.
Ecco perchè oggi, per produzioni di qualità, si preferisce utilizzare sostanze particolari che frenano l’azione dei lieviti autoctoni, parliamo quindi di fermentazione guidata, in cui si preferiscono lieviti selezionati che assicurano un processo fermentativo efficace ed un prodotto finale di grande qualità, delicatezza ed eleganza dotato di una maggiore stabilità.