Il vino si ottiene dalla fermentazione alcolica del succo d’uva grazie ad alcuni lieviti presenti sulla buccia dell’acino, in grado di trasformare lo zucchero della polpa in alcol etilico e anidride carbonica.
In base al tipo di uva impiegata e ai processi di vinificazione si possono produrre vini bianchi, rosati e rossi di diverse gradazioni alcoliche.
- Vendemmia
Il primo step del ciclo produttivo del vino è la VENDEMMIA.
Anticamente, era fatta esclusivamente a mano, oggi invece viene eseguita la maggior parte delle volte meccanicamente, tuttavia, questo tipo di raccolta è meno accurata di un tempo, poiché non permette di fare una cernita dei grappoli da cogliere.
I metodi di raccolta delle uve possono essere:
MANUALE:viene utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti, in quanto è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli; ciò comporta un inevitabile aumento dei costi di produzione.
MECCANICO: attraverso macchine agevolatrici e le macchine vendemmiatrici. Il prodotto che si stacca dalla pianta viene raccolto prima che tocchi terra, pulito da eventuali impurità e messo in una tramoggia (contenitore a forma di piramide), che poi successivamente viene svuotata in rimorchi appositi.
A prescindere dal metodo utilizzato, durante la fase di raccolta delle uve occorre comunque rispettare alcune regole:
– è necessario evitare di raccogliere l’uva bagnata (da pioggia, rugiada o nebbia), in quanto l’acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto;
– vanno evitate le ore più calde della giornata, per impedire l’inizio di fermentazioni indesiderate;
– i grappoli andranno riposti in contenitori non troppo capienti, per evitare lo schiacciamento degli stessi;
– l’uva dovrà essere trasportata nei locali in cui sarà effettuata la vinificazione nel più breve tempo possibile, per evitare fermentazioni o macerazioni indesiderate.
Il periodo di vendemmia varia tra luglio e ottobre e dipende da molti fattori: condizioni climatiche, zona di produzione , tipo di uva, tipo di vino che si vuole ottenere determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni componenti come, zuccheri, acidi e componenti aromatici.
- Pigiatura
Dopo la raccolta dell’uva, si procede con la PIGIATURA.
Un tempo i contadini schiacciavano i grappoli d’uva nei mastelli a piedi nudi.
Oggi viene effettuata attraverso macchinari detti ‘’diraspapigiatrici’’ che permettono l’eliminazione dei raspi prima che attraversino i rulli, diminuendo il rischio di schiacciarli e liberare il succo vegetale, amaro ed astringente.
Tramite la pigiatura il mosto ottenuto viene purificato dalle impurità e corretto con sostanze che ne regolano l’acidità e la componente zuccherina.
In seguito il mosto viene posto in grandi tini a fermentare.
- Fermentazione
La FERMENTAZIONE o più propriamente VINIFICAZIONE, può durare da 1 giorno a 1 settimana, ma può essere anche prolungata fino a 10 giorni quando si tratta di vini più complessi.
E’ proprio durante questo processo biochimico che lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma gradualmente in alcol e in anidride carbonica.
La vinificazione segue un procedimento differente in base al tipo di vino che si vuole ottenere, avviene all’interno di vasi vinari, in cui si trova il mosto e le bucce dell’uva.
Ne esitono due tipi:
La vinificazione in bianco
Il mosto viene separato dalle bucce e dai semi prima della sua fermentazione , si otterranno così vini bianchi che generalmente vanno bevuti entro 3 anni dalla data di vendemmia.
Per ottenere i vini rosati, si esegue una parziale vinificazione in bianco.
La vinificazione in rosso
Il mosto in fermentazione viene lasciato in contatto con bucce e semi che rilasciano il colore tipicamente rosso e i tannini.
- Svinatura e Invecchiamento
Infine si avrà la svinatura seguita eventualmente dall’invecchiamento; consiste nel travasare il vino, purificato dai residui solidi e dalle vinacce nel caso dei vini rossi, nelle botti dove avvengono una seconda fermentazione e un’ulteriore trasformazione dello zucchero residuo, il tutto ad una temperatura di circa 15°C.
A questo punto, i vini bianchi sono pronti per essere imbottigliati, mentre per i vini rossi inizia l’invecchiamento, che può durare fino a 5 anni.